Dobry cukiernik sam robi biszkopt – twierdzą ci rzemieślnicy, którzy jak ognia boją się mieszanek powszechnie używanych do produkcji ciast. Ale wielu producentów nie ukrywa, że na co dzień korzysta z gotowych miksów, które ułatwiają im przygotowanie tortów czy rolad, a jednocześnie gwarantują wysoką i zawsze powtarzalną jakość ciasta.
Słowo „powtarzalność” często pojawia się na łamach naszego pisma i to nie tylko dlatego, iż równie często używają go producenci różnych mieszanek. Także korzystający z nich cukiernicy oraz piekarze dobrze zdają sobie sprawę z tego, jak wielkie znaczenie w ich biznesie ma fakt, że raz wyprodukowane i sprzedane z sukcesem dobre ciasto lub chleb można za każdym razem powtórzyć, dzień po dniu dostarczając konsumentom dokładnie tego produktu, do którego się przyzwyczaili i jakiego za każdym razem oczekują. Dotyczy to zarówno smaku i aromatu ciasta, jak też jego koloru i struktury. W przypadku korzystania z podstawowych surowców nie ma żadnej pewności, że dziś wypiekane ciasto będzie takie same, jak to wyprodukowane przed tygodniem czy przed miesiącem. Inna mąka, inne jaja i… biszkopt diabli wzięli. Co zrobić, aby tak się nie stało?
Szybko i bez ryzyka
Rozwiązań jest bardzo wiele. Kilka z nich proponuje firma Zeelandia, która jest producentem mieszanek znajdujących zastosowanie przy produkcji biszkoptów. Proponuje cukiernikom kilka różnych miksów, które m.in. pozwalają uzyskać produkty w bardzo krótkim czasie.
Zaledwie 10 minut potrzeba, aby przygotować masę do wypieku wysokiej jakości ciasta z koncentratu Biszkopt Mix. Jak informuje producent, w czasie wypieku miękisz nabiera pożądanego, złocisto-żółtego koloru, a jego wierzch staje się jasnobrązowy. Ciasto to może być nasączane dużą ilością syropu. Co ważne, przed włożeniem do pieca może leżakować w formach nawet do 2 godz. bez ryzyka, że wypieki stracą na jakości. Podobne zastosowanie ma również Biszkopt Mix Czekoladowy.
Do produkcji ciemnych rantów na torty, a także blatów do ciast deserowych, takich jak wuzetka lub kostka węgierska, firma Zeelandia proponuje też mieszankę wykwintnego ciasta biszkoptowego Maestro Czekoladowe o intensywnym kolorze i głębokim smaku. Dzięki zwartej strukturze miękiszu nie nasiąka on kremami i nadzieniami owocowymi.
Proste i szybkie przygotowanie ciasta umożliwia koncentrat Biscuit Instant, który zapewnia elastyczność niezbędną zwłaszcza w przypadku produkcji rolad, które nie mogą pękać podczas zawijania. Gotowe wypieki mają dużą objętość, drobny równomierny miękisz oraz ładny słonecznożółty kolor – wymienia producent.
Aby jeszcze bardziej przyśpieszyć produkcję biszkoptowych rantów, rolad, babek i ciasteczek cukiernicy mogą sięgnąć po Quickmix. Jego użycie pozwala wszystkie składniki dodać jednocześnie, a podczas mieszania premix gwarantuje bardzo dobre napowietrzanie się masy biszkoptowej oraz duży przyrost objętości ciasta podczas wypieku.
W segmencie biszkoptowych komponentów Zeelandii znaleźć można także specjalistyczną pastę Quick 96 o działaniu emulgującym. Jej niewielka ilość dodana bezpośrednio do ciasta m.in. zapewnia optymalną elastyczność wypieków, wydłuża ich świeżość oraz gwarantuje powtarzalność produkcji.
Równy przyrost to mniej odpadów
W ofercie firmy KOMPLET Polska znajdziemy m.in. mieszankę KOMPLET Biszkopt 100 %, której główną zaletą jest równomierny przyrost i równa powierzchnia wypiekowa. Pozwala to znacznie ograniczyć straty w cukierni, jakie powstają podczas produkcji tortów i ciast deserowych. Poza tym mieszanka zapewnia wypiek ciasta o wyjątkowo elastycznym miękiszu, co z kolei pozwala mocniej nakropić biszkopt syropem cukrowym. Rolady wykonane z tej mieszanki można piec już w 200°C. Pomimo niskiej temperatury ciasto nadal zachowuje elastyczność i wilgotność – zapewnia producent ciasta o delikatnym waniliowym smaku.
Dodajmy, że nowy miks z powodzeniem znajduje zastosowanie także przy produkcji małych biszkopcików (ciasteczek bez dodatków), które świetnie sprzedają się na wagę.
Do ciemnych blatów tortowych, rolad i drobnych ciasteczek szprycowanych świetnie nadaje się koncentrat KOMPLET Czekoladowe Soft o wilgotnym miękiszu długo utrzymującym odpowiednią konsystencję ciasta. Produkt ten ma w składzie aż 10 % wysokiej jakości czekolady.
Inną propozycją jest mieszanka KOMPLET B+S, dzięki której oprócz tradycyjnego ciasta biszkoptowego, można także przygotować masę wiedeńską lub babkę piaskową.
Do ciast biszkoptowych dedykowana jest też kompozycja wypiekowa KOMPLET Rolada, z której można skorzystać m.in. przy produkcji omletów.
Extra
Przymiotnik ten znaleźć można w nazwie dwóch mieszanek firmy Lesaffre. Użycie 100 % miksu Biszkopt Extra do wyrobu różnego rodzaju ciast biszkoptowych nie tylko skraca czas produkcji, ale również niweluje ewentualne zagrożenia produkcyjne, gwarantując wysoką i niezawodną jakość ciasta bez względu na jego rodzaj – twierdzi producent dodając, że kompozycja nadaje się nie tylko do rantów, korpusów i rolad, ale też do wyrobu wszelkiego rodzaju wypieków na bazie ciasta biszkoptowego.
Cechuje je delikatny i puszysty miękisz oraz jednorodna struktura ciasta, duża ilość przyjmowanego syropu oraz elastyczność przy zwijaniu, co ma istotne znaczenie szczególnie przy produkcji rolad.
Na znaczne skrócenie czasu produkcji i minimalizacji zagrożeń przy równoczesnym zapewnieniu stabilności i powtarzalności wyrabianych ciast pozwala także skoncentrowany miks Biszkopt Extra 30 %, którego można użyć również do ciast biszkoptowo-tłuszczowych.
Bez ryzyka zaciągnięcia
Koncentrat Bimix firmy AKO przeznaczony do wyrobu ciast biszkoptowych metodą jednofazową pozwala znacznie przyspieszyć produkcję wielu wypieków, które niemal codziennie powstają zarówno w większych zakładach produkcyjnych, jak też w małych cukierniach rzemieślniczych. Brak konieczności oddzielnego napowietrzania masy jajowo-cukrowej w porównaniu z metodą tradycyjną jest nie tylko szybką technologią, ale też bardziej niezawodną, gdyż eliminuje niebezpieczeństwo „zaciągnięcia” ciasta. Masa z koncentratu firmy AKO jest bardzo stabilna i może być przygotowana na długo przed wypiekiem – podkreśla producent, który do tortów i rolad poleca mieszankę Bimix Standard, zaś do wypieku drobnych ciasteczek biszkoptowych Bimix Szampanki.
Ekonomiczny koncentrat
Szerokie zastosowanie w cukiernictwie ma 100 % mieszanka Uldo Biszkopt przeznaczona do wyrobu lekkiego ciasta bez dodatku tłuszczu. Elastyczne wypieki o wilgotnej strukturze znajdują zastosowanie zarówno przy wyrobie rolad i języczków, jak również przy produkcji spodów do tortów, babeczek oraz ciast z galaretką – informuje producent, firma Uldo.
Z kolei Uldo Biszkopt Koncentrat nie jestproduktem kompletnym i do uzyskania ciasta wymaga połączenia z mąką i cukrem. Dodanie tych składników bezpośrednio w zakładzie produkcyjnym sprawia, iż użycie koncentratu jest oszczędniejsze, a jego zastosowanie w cukiernictwie bardzo szerokie. Szczególnie, że biszkopty z tej mieszanki charakteryzują się dużą elastycznością i długo zachowują świeżość.
Artykuł z Bake & Sweet, czerwiec 2018
