Pieczywo z dodatkiem gryki charakteryzuje się znacznie zwiększoną objętością w stosunku do tradycyjnych receptur. Ale to nie jedyna zaleta tego rodzaju wyrobów, które może nie należą do najpopularniejszych produktów sprzedawanych w piekarniach, lecz mają swoich stałych i zagorzałych konsumentów ceniących niepowtarzalny smak gryczanych chlebów.
Jeszcze kilka lat temu pieczywo z gryką było postrzegane niemal wyłącznie jako produkt dla osób chorych na celiakię. W dobie powszechnie panującej mody na wyroby bezglutenowe lub z ograniczoną ilością tego białka, atrakcyjność gryki dostrzega coraz więcej piekarzy, których sklepy odwiedzają klienci entuzjastycznie nastawieni do wszelkich nowych trendów konsumenckich. Również wśród osób hołdujących zdrowemu odżywianiu nie brakuje takich, którzy (skądinąd słusznie) uważają chleby gryczane za najbardziej odpowiednie dla swojej diety. Wśród licznych zalet gryki nie można bowiem pominąć faktu, iż jest ona źródłem rutyny – naturalnego, organicznego związku chemicznego, która m.in. obniża ryzyko zawału, zakrzepicy i wylewu. Co ciekawe, gryka zawiera także cholinę pomagającą w regeneracji komórek wątroby uszkodzonych przez choroby, jak też mającą istotny wpływ na działanie mózgu (cholina jest wykorzystywana do leczenia zaników pamięci, zaburzeń neurologicznych i choroby Alzheimera). Ponad połowę gryki stanowi bezcenny krzem, którego brak skutkuje różnymi przykrymi dolegliwościami, z jakimi coraz częściej zmaga się współczesny człowiek (hemoroidy, krwawienia dziąseł, choroby kości i stawów, wypadanie włosów, łamliwość paznokci, zmęczenie).
– Jak to było, że nasze prababki rodziły po dziesięcioro dzieci, 10 godzin chodziły w słońcu po polu z sierpem i żadna nie chorowała na żylaki, na hemoroidy, nie miała kłopotu z wylewem krwi do mózgu? A pradziadek nic nie wiedział o kłopotach z krążeniem w nogach i żaden zawał go nie powalił? Bo oni jedli często kaszę gryczaną – mówił w jednym z wywiadów Jan Grande Majewski, zakonnik specjalizujący się w ziołolecznictwie.
Oprócz gryki w postaci kaszy może być ona dostarczana do organizmu także pod postacią mąki, jednak ponieważ nie ma ona glutenu, produkcja pieczywa z wykorzystaniem wyłącznie takiej mąki jest niemożliwa. Do wypieku bezglutenowego gryczanego chleba dodaje się więc skrobię kukurydzianą, która ma za zadanie zastąpić mąkę pszenną. Pieczywo takie jest jednak zarówno w smaku, jak i w wyglądzie znacznie mniej atrakcyjne niż to, w którym gryce towarzyszy tradycyjna mąka chlebowa. I takim właśnie wyrobom, a konkretnie mieszankom piekarskim do ich produkcji, będziemy się przyglądać w tym artykule. Co prawda nie są to wyroby adresowane do osób chorujących na celiakię, ale z powodzeniem mogą być sprzedawane osobom zdrowym, które (często ulegając modzie) preferują dietę o zmniejszonej ilości glutenu.
Produkcja pieczywa gryczanego nie należy do łatwych i szybkich, dlatego też aby ją maksymalnie uprościć i zapewnić jej powtarzalność, producenci mieszanek piekarskich opracowali kilka różnych miksów. Co prawda, nie ma ich zbyt wiele, ale wydaje się, że na obecne potrzeby rynku tyle mieszanek wystarczy. Zwłaszcza że nie brakuje także niewielkich rzemieślniczych zakładów, które korzystając z podstawowych surowców, a nie z miksów piekarskich, samodzielnie produkują chleby gryczane. Wróćmy jednak do gotowych komponentów.
Mieszankę do produkcji chleba gryczanego poleca firma KOMPLET Polska, której technolodzy, wraz z opracowaniem składników mieszanki KOMPLET Chleb Gryczany, przygotowali także różne receptury pieczywa wiejskiego na drożdżach oraz zwyczajnego chleba produkowanego z użyciem kwasu żytniego, zaczynu piekarniczego lub zaczynu płynnego. Inna receptura przewiduje dodanie odpowiednio długo namoczonych ziaren słonecznika, a jeszcze inny jest przepis na chleb z użyciem wspomnianego miksu i z mąką orkiszową typ 630 lub orkiszową pełnoziarnistą, zamiast pszennej i żytniej.
Szerokie zastosowanie, charakterystyczny gryczany smak i aromat gryki oraz doskonałe źródło błonnika – takie cechy swojej mieszanki wymienia firma Uldo. W przypadku miksu tego producenta proporcje składników są zgoła odmienne od pozostałych, gdyż koncentrat Uldo Gryczany łączy się z odpowiednio skomponowaną mąką pszenno-żytnią w proporcjach 1:4. Wspomniana mieszanka z czystą etykietą, oprócz 31 % kaszy gryczanej, zawiera także m.in. mąkę pszenną graham, siemię lniane, zakwas pszenny w proszku, gluten pszenny i słód żytni.
Uldo Gryczany Plus to z kolei kompozycja piekarska, która swój wyrazisty smak i aromat zawdzięcza nie kaszy, lecz mące gryczanej (34 %). Wypieki z tego miksu mają niską zawartość tłuszczów nasyconych oraz są źródłem błonnika pokarmowego i białka. Wyróżniają się delikatnym i wilgotnym miękiszem oraz pachnącą skórką – wymienia producent.
Grubo mielona, prażona mąka gryczana jest też jednym z podstawowych składników chleba Gwarek Mocnoziarnisty z Gryką – kompozycji wypiekowej firmy Eco Trade. W jej składzie, oprócz gryki, znalazły się też słonecznik, siemię lniane, sezam, soja oraz ziarno żyta.
Interesującą kompozycją jest miks Gryczany firmy Lesaffre. Ponad połowę składników tej mieszanki stanowią mąka, kasza i płatki gryczane. To dzięki nim pieczywo ma nie tylko specyficzny, lekko orzechowy smak i aromat, ale również prozdrowotne właściwości. Dodajmy, że tej wysokowydajnej mieszanki można używać zarówno do chleba pszenno-żytniego produkowanego metodą bezpośrednią, jak też do bułek o wydłużonej świeżości.
Pieczywo gryczane można także produkować z użyciem UNIFERM FermFresh Buchweizen, czyli świeżego produktu fermentacyjnego bazującego na ziarnach gryki z dodatkiem żytniego zakwasu. Pozwala on otrzymać bardzo wartościowe chleby o charakterystycznym smaku, a swoboda w dozowaniu wspomnianego dodatku do ciasta chlebowego (od 30 do 60 % w stosunku do ilości mąki) daje piekarzom duże pole do popisu w kreowaniu wypieków o indywidualnych walorach smakowych i aromatycznych – informuje producent, firma UNIFERM.
Artykuł z Bake & Sweet
