Jęczmień i jego produkty są dla konsumentów m. in. źródłem błonnika pokarmowego i beta-glukanów. Pieczywo na bazie tego zboża, lub, choćby z jego niewielkim dodatkiem, ma też inne zalety, z których mogą skorzystać piekarze.
Chlebów i bułek oraz słodkich wypieków z udziałem mąki jęczmiennej raczej nie można zaliczyć do podstawowego asortymentu, jaki swoim klientom oferują polscy piekarze i cukiernicy. Szkoda, gdyż coraz więcej świadomych konsumentów docenia walory wyrobów z tego zboża. Warto jednak zauważyć inne korzyści wynikające z używania mąki jęczmiennej przy produkcji piekarsko-cukierniczej. Jak wykazują badania, które przed paroma laty przeprowadzili naukowcy z wrocławskiej Akademii Rolniczej, a których celem było określenie, jaki wpływ ma dodanie mąki jęczmiennej do różnych odmian mąki pszennej na właściwości fizyczne ciasta i cechy jakościowe pieczywa, nawet mała ilość jęczmienia może wiele zmienić. Okazuje się, że już zaledwie kilkuprocentowy udział mąki jęczmiennej powoduje widoczny wzrost wodochłonności mąki z różnych ocenianych odmian pszenicy. Ponadto badania wykazały, że m. in. objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego jest na ogół większa niż chleba pszennego.
O zaletach produkcyjnych mąki jęczmiennej wiedzą od lat ci piekarze, którzy na etapie technologicznym dodają ją do produkowanych przez siebie wyrobów, stosując się do własnych, samodzielnie opracowanych receptur. Korzyści z jęczmiennych wypieków dostrzegają również ci producenci z naszej branży, którzy zdecydowali się używać gotowych miksów w mniejszym lub większym stopniu wzbogaconych o półprodukty pochodzące z ziarna jęczmiennego. Najpopularniejszym z nich jest z pewnością słód jęczmienny, który znaleźć można w licznych mieszankach piekarskich dostępnych na polskim rynku. W tym artykule celowo pominiemy jednak ten składnik i skoncentrujemy się na innych: mące, płatkach oraz suchym zakwasie jęczmiennym.
Firma Zeelandia poleca piekarzom swój Mix Jęczmienny do wyrobu pieczywa o niskim indeksie glikemicznym. Z tego wartościowego zboża, mimo iż nie zawiera ono glutenu, udało się przygotować pulchne pieczywo o bogatym smaku – zapewnia producent, wymieniając jego unikatowe wartości: wyborny smak, jędrny i soczysty miękisz oraz chrupką, złotą skórkę. Mix Jęczmienny zawiera nie tylko mąkę jęczmienną, ale również płatki oraz ekstrakt słodowy jęczmienny. Mieszanka nadaje się zarówno do wypieku drobnego pieczywa, jak też do chleba mieszanego pszenno-żytniego i tostowego.
Kilka jęczmiennych kompozycji poleca piekarzom i cukiernikom firma Uldo. Jej Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem to mieszanka, która w 1/3 składa się z mąki jęczmiennej, a w blisko 1/7 z prozdrowotnej mąki z amarantusa (piszemy o niej w innym artykule w tym numerze „Bake & Sweet”). Proszek przeznaczony do szybkiej produkcji kruchych ciasteczek wzbogacony jest także kawałkami belgijskiej czekolady. Drobne wyroby cukiernicze można łatwo przygotować tradycyjnymi rzemieślniczymi metodami, jak też za pomocą multidropów. W jednym i drugim przypadku gotowe ciasteczka przez długi czas zachowują swoje walory smakowe i aromat.
Uldo jest też producentem kompozycji piekarskiej do wypieku chlebów o charakterystycznej ciemnej barwie oraz delikatnym i aromatycznym smaku, które to cechy zawdzięczają dużej zawartości mąki jęczmiennej (18,5 %). Dzięki odpowiednio dobranym składnikom, mieszanka Uldo Chleb z Jęczmieniem stanowi nie tylko doskonałe połączenie smaku i długotrwałej świeżości, ale też cennych wartości odżywczych – zapewnia producent. Chleby są m.in. bogate w kwasy tłuszczowe Omega 3, których spożycie przyczynia się do utrzymania prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi.
Mąkę jęczmienną znajdziemy też w Uldo Chlebie dla Diabetyków.Produkty z mieszanki, która jest rekomendowana i certyfikowana przez Polskie Stowarzyszenie Diabetyków, charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym, niewielką zawartością cukrów, dużą ilością błonnika, a także fosforu, witaminy B1 i kwasu foliowego.
Pieczywo Jęczmienne firmy Credin to mieszanka oparta głównie na mące żytniej i płatkach jęczmiennych, wzbogacona także w grys sojowy i prażony len. Oprócz produkcji chlebów mieszanych może być też stosowana do produkcji bułek.
– Nasz chleb jest dosłownie „naładowany” właściwościami zdrowotnymi – twierdzi Semix – producent mieszanki Zdrovita Jęczmienna.
Miks ten jest przeznaczony do ręcznego wyrobu bochenków w zakładach rzemieślniczych i do produkcji pieczywa na liniach technologicznych w półprzemysłowych oraz przemysłowych piekarniach. Jęczmień stanowi aż 80 % tej kompozycji, co po połączeniu jej w odpowiednich proporcjach z mąkami pszenną i żytnią, wodą oraz drożdżami daje w efekcie blisko 20 % jęczmienia w wyrobie gotowym. Niemal tyle samo jest go w wypiekach drobnych na bazie miksu Bułka Jęczmienna Zdrovitka tego samego czeskiego producenta.
Pieczywo bogate w różne składniki można również uzyskać z kompozycji firmy AKO o nazwie Chleb Wieloziarnisty. Ta kompletna mieszanka do produkcji atrakcyjnych żytnio-pszennych bochenków w 1/3 składa się z różnych ziaren, nasion oraz płatków, w tym także jęczmiennych.
100 % mieszanką piekarską z zakwasem do przygotowania chleba bogatego w liczne właściwości odżywcze jest KOMPLET Chleb Sześcioziarnisty 100. Jednym z owych sześciu ziaren jest jęczmień, pozostałe to: pszenica, żyto, owies, kukurydza, proso i siemię lniane. Te same składniki znajdziemy też w 35 % mieszance KOMPLET Chleb Sześcioziarnisty 35, która wymaga połączenia z mąką pszenną i żytnią.
Warto pamiętać, że w naszym kraju najwięcej pieczywa produkuje się z mąk zazwyczaj pozbawionych cennych składników odżywczych. Są one ubogie w witaminy, sole mineralne i błonnik pokarmowy, dlatego w piekarstwie często stosuje się różnego rodzaju dodatki mające je wzbogacić. Jednym z nich może być właśnie jęczmień bogaty m. in. w białko i lipidy.
Jęczmień przed laty odszedł w zapomnienie jako cenne zboże chlebowe i był głównie stosowany do produkcji słodów, kasz oraz otrębów. Na szczęście mąka jęczmienna powoli wraca do łask piekarzy
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2018
